香辣湘菜12道，不容错过！（香辣湘菜12道,不容错过的菜）

绝味汉虾

近些年，蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法，在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式，就餐厅而言，制作简单，上菜快，利润率也可观；对于食客，新颖的形式多少能增添些谈资，看得见的原材料，健康放心。

而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不过瘾，让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。

主料：汉虾200克。

配料：龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。

调料：阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。

制作方法：

1.汉虾去头、剥壳，去掉虾肠。洗净，汆水，沥干水分备用。

2.粉丝用凉水泡软，捞出沥干水分备用。

3.热锅入油，放姜末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱，炒香后放一勺高汤，加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。

4.将汉虾倒入锅内，稍微拌匀上浆后出锅，装入圆盘，盘中放金针菇、粉丝打底。

5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端，淋热油，带火上桌即可。

技术要点：

虾是极易熟的食材，制作的关键在于汆水速度要快，久煮则虾肉会老，口感不佳。带火上桌后，由服务员观察火候，蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉，让垫底的食材蒸熟入味。

制作的最后一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味，更可以带出虾的鲜香，一举两得，用来烹调虾子非常出彩。

虾底下除了垫粉丝、金针菇，也可用豆腐等其他食材代替，这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后，是很好的佐饭菜。

剁辣椒萝卜干

很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃，提供这个小吃是很有讲究的，食材贵了成本高，食材便宜了客人认为小气。还有一点需要特别注意，一定是开胃小菜，忌讳用豆类或者面食。用面食和豆类等坏处是易饱，影响菜品销量。

开胃小菜是越吃越饿，增加菜品销量。剁辣椒萝卜干是典型湖南民间家常菜（不是湘菜家常菜，因为在餐馆很少见），做开胃小菜是最理想的食材。

这道剁辣椒萝卜干做法是湘菜连锁店”爱饭“餐厅的原创招牌菜之一。萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后，加入炒香的手工剁辣椒拌匀，简单小菜，做法很讲究，香、脆、爽，三味俱全。

制作方法：

1.萝卜10千克泡发，将萝卜切成长条，先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀，腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。

2.取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。

3.取陈醋、纯净水各1千克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5小时，捞出。

4.锅内放入花生油1.5千克，烧至四成热时，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。

口味带鱼

带鱼是普通的食材，在湘菜里面应用得不是很多，归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们店销量不错，给大家借鉴下。

旺销理由：这款带鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。

原料：带鱼10千克。

调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。

详细做法：

1.带鱼制净，改刀成长6厘米的段。

2.锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。

3.将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

特制料汁：取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。

当家肉

这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初 加 工

1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理：

1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。

制作关键：

1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

柴火稻草鱼

这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。

砧板：活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。

炒锅：锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。

炒糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

煮鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。

煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。

老味道鱿鱼须

在湘菜知名连锁餐厅—-57度湘，有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须”，一道人气超高的小炒菜品，菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒，搭配鲜香的调料和辣椒成菜，肉质鲜嫩，辣味浓郁又不失鲜美。

另外，此菜在调料上的搭配，让菜品风味大增，这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因，对于湘菜来说，火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可，也是值得学习的地方。

初加工：

1.冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克，成本12.9元），自然解冻，洗净后切成长10厘米段。

2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。

3.红小米辣5个洗净，每个切成三片。

熟加工：

1.锅内放入沸水1千克，下入鱿鱼须快速焯水，捞出控水；干锅烧热，放入鱿鱼煸炒至水分稍干，出锅。

2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入去皮五花肉丝50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香，再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克，铁强化酱油5克，味精3克，鸡精2克，蒸鱼豉油、蚝油各15克，红尖椒丝50克，小米辣丝，白胡椒粉0.5克）翻炒均匀，起锅前放鱼露1克，陈醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒匀，起锅装盘，撒入葱花2克。

辣椒炒肉

湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在，很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的，比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解，这样是绝对做不好辣椒炒肉的。

那么烹调的误区在哪里呢？正确的操作过程又是怎样的呢？

误区1 选用五花肉

很多人烹调辣椒炒肉，多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉，这都是错误的。正确的选料是：宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大，所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。

误区2 选用鲜辣椒

辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒，还有些人选用螺丝椒，这都是不正确的，最佳选料是樟树港辣椒。

与四号辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比较适中，所以辣椒味特别浓郁，而且没有苦味。

四号辣椒品质也不错，但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化，质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。

误区3 五花肉直接炒

猪肉是不可以直接炒制的，必须先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。

操作方法：猪前腿瘦肉250克切成片，加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候，我们再取炒锅，淋入少许茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生，即可出锅。

误区4 辣椒直接炒

辣椒也是需要二次炒制的。方法很简单：取辣椒切成片，放入烧红的干锅内干煸，待辣椒微微有些回软时，出锅即可。为什么要这样处理呢？这是因为辣椒水分含量比较多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜肴有水气，就不够干香。

误区5 辣椒和肉快速合炒

辣椒和肉经过前期炒制后，再取锅烧热，淋入茶油烧热，放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和盐翻匀，再放入肉片，倒入清水10克、稍微焖一下，出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克，炒匀即可上菜。

短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。还要说明的是，不建议大家用生抽调味，因为香味不足，颜色又淡，而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入，这样可以用高温激发酱油的焦香味。

私房牛肉

菜品特色：

牛肉不易成熟，于是我先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，我还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。

原料：牛肉500克。

调料：

A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克）

B料（盐10克，味精 5克，酱油40克）

C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克）

蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，湖之酒20克，菜子油150克。

制作：

1、牛肉切8厘米宽的块，焯水。

2、高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。

3、锅内入菜子油，烧热， 下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。

手撕茄子煨八带

原料：

长条茄子500克，治净的八带150克，五花肉片50克，香菜叶3克。

调料：

A料（八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克）

B料（甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克）

盐8克，猪油40克，高汤500克。

制作：

1、锅入猪油烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子，加盐中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热，下入A料小火炒香，添入高汤烧至冒虾眼泡，下入八带小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。

3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片炒至变色，放入茄子，加B料继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤500克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗中，表面摆上八带，撒香菜叶即可。

擂椒茄子

蒸茄子：

长茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。

走菜流程：

取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。

擂椒酱：

1、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中。

2、炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。

3、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。

吊锅秘制牛腩

主料：牛肚腩500克，青椒200克。

配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。

调料：酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。

制作：

1.将牛腩飞水入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。

2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。

3.锅内放猪油，下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味，焖2分钟。

4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。

无骨老坛酸菜鱼

主料：巴沙鱼片300克。

配料：酸菜25克，紫苏50克，金针菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，姜15克，黄灯笼10克，野山椒25克，葱花5克。

调料：鸡精8克，胡椒粉15克，鸡汁10克，白醋5克。

制作：

1.巴沙鱼1条放血处理，用剪刀在腮部剪一刀，放血10分钟。

2.鱼宰杀后，鱼肉片成0.2厘米厚的片，宽度不能超过5厘米，冲水，挤干水分，加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油，放姜、蒜炒出香味，放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香，再依次放酸菜、黄椒酱，放入2勺高汤，加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

5.取鱼片300克下入汤汁中，关火浸约1分钟，出锅前放白醋。

6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底，将鱼片和汤倒入砂锅中，撒上葱花即可上桌。