随着美食文化在中国的迅速发展，鸡公煲这道具有浓郁地方特色的美食已经成为了风靡全国的热门话题。它源自重庆，以其香辣诱人、味道浓郁、回味无穷的特点，逐渐征服了无数吃货的心。
今天，我们就带您走进鸡公煲的世界，揭秘其背后的故事，并分享一些开店秘籍，让您也能轻松拥有这家热门餐厅在重庆这片美食天堂，火锅和麻辣烫早已闻名遐迩，而鸡公煲则是另一道令人垂涎的美味佳肴。其独特的烹饪手法，结合了麻辣、鲜香、鲍汁、麻辣等多种口味，让食客们流连忘返。重庆鸡公煲选用优质鸡肉，佐以辣椒、豆瓣、花椒等香料炒制，经过慢炖入味，既保留了鸡肉的鲜美，又使肉质鲜嫩多汁。搭配各种蔬菜、豆腐等食材，形成了一道色香味俱佳的美食佳肴
重庆鸡公煲
特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
原料：
仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
调料：
青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，
A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），
料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，
色拉油约耗120克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
制作方法
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
制作关键
1、鸡公是重庆方言。
2、鸡公1千克左右的最佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。
重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
（附香料、料油配方及制作关键详解）
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。
许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。
那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
用料：1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，
冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，
干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
香料配比：香果5：八角5：草果4 特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒300克，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，
香料（草果5个，香果5个，八角10个，香叶10克）
姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）
制作方法
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
6项烧鸡公关键问题分析和解决方法
关键一：解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因： 1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚 制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。
原因：1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。
解决办法
1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅 在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；
4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四：解决鸡肉发柴 成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
解决办法
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
关键五：解决香味过浓 只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：1．香料过多；2.老油过多。
解决办法
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
关键六：解决汤色不红亮原因：
原因；1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。
解决办法
1．关于豆瓣的比例可见前文。
2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳。
开店秘籍：
1. 选材讲究：选用优质的鸡肉、辣椒、豆瓣等食材，保证菜品质量。
2. 独特配方：掌握独特的烹饪方法，融入多种口味，满足食客的需求。
3. 环境舒适：打造宽敞、整洁、温馨的就餐环境，让食客流连忘返。
4. 贴心服务：提供优质、热情的服务，让食客感受到宾至如归的体验。
重庆鸡公煲在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出，并一直得到市场认可，说明具有很强的市场生命力及强大的市场空间和市场潜力。
重庆鸡公煲肉质酥嫩、口味香醇，采用独家秘制专用酱料进行腌制与烧制，以千锅形式结合火锅精华，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可分微辣、中辣、重辣各味型。因风险低、收益高而成为初涉餐饮业朋友得首选。
同样是“一个招牌红一家店”的典型项目
鸡公煲四大特色
1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。
2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于千锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。
3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……
这些索菜类大多在1-3元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮莱汤汁与就餐环境却不可同日而语。
4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品””的专业吃法。
首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣歌里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤索融合，即可享用砂煲里的美味。
大煲原料
仔公鸡850克；蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克，
调料：
三五火锅底科10—15克，干辣核段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。
中煲原料
仔公鸡600克，蒜子10个，青辣银40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。
调料：
三五火锅底料8—12克，千辣银段4—8克，专用酱科100克，食用油25克，黄酒20克。
小煲原料
仔公鸡350克，蒜子6个，青辣银20克，洋随50克，土芹菜50克，香菜10克。
调料：
三五火锅底料6-10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。
秘制酱科配方及炒制
原料：
郫县豆期、泡椒蓉、花根油各1500克，糍耙辣椒2千克，冰糖、泡潔、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
制作：
锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖款至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆即酱、泡根、姜末炒香，再加入糕把藏银炒30分钟，下零糟、五香粉、十三香，
炒10分钟，加入白酒，花核油炒10分钟关火即可。
第二款秘制鸡煲酱
配料：
海天黄豆酱4桶(2公斤／桶)，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，
香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱美水500克。
香料：
白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，
良美20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个。
(将以上香料青先干净晾干水分，然后磨成粉）。
制作：
1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱美水翻匀，
然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批里制作的，制作一次可以熬10份酱)，
小火慢熬，边熬边执动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
味型：
咸鲜微律。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作方法：
(1)仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾千水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。
(2)香椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。
(3)砂锅擦千水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子编炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣搬段，继续大火编炒5秒钟，
然后加入1/2的青辣银、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中
(注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌)
沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖购烧2分钟。
(5)然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许千辣
(也可不加，主要为了增加视味，增进色彩)
再次上下翻动一遍，加盖再烧2分钟，然后开盖，徽上香菜即可上桌食用。
(6)上真后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续渐食其他食材。
制作关键：
1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。
2.专用酱料要入保鲜柜冷寐，使用前须将搅拌均匀。
3.腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。
4、鸡公煲烧制时间一般为：
(1)空煲烧热2分钟。
(2)第一次加蕾烧鸡块2分钟。
(3)第二次加盖烧鸡块2分钟。
(4)第三次加盖烧鸡块2分钟。
整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。
5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量
(蔬菜起到增香的作用，同时遭过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量)
另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧千的。
注：
大煲(上海售价138元)，中煲(上海售价88元)，小煲(上海售价68元)。
总结：重庆鸡公煲以其香辣四溢的口感和浓郁的地方特色，成为了一道热门美食。学会烹饪这道美味佳肴，掌握开店秘籍，你也能成功打造出一家受欢迎的鸡公煲店。让我们一起品味这道美味佳肴，感受香辣四溢的热情，激荡味蕾！
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