导读：传统的一道东北老菜：杀猪菜，竟让离乡的东北人念念不忘，日夜思念
很多人吃过杀猪菜，但是一直不知道为什么叫杀猪菜，也有一些“吃货”想知道正宗的杀猪菜在哪，为什么会叫这样一个名字，我们先来了解一下什么是杀猪菜。
很多人认识杀猪菜还是在东北饭店里知道的，尤其南方城市的朋友对这道东北老菜知之甚少。当然，如果你是东北人就不用说了，都知道杀猪菜是咋回事儿，但是其它地区的人对杀猪菜就不是那么了解了，尤其过了山海关往南，了解的人就越来越少，所以得先知道杀猪菜的起源是怎么一回事，才有助于大家了解东北老菜，甚至于找到最正宗的杀猪菜的去处。#吃在哈尔滨#
杀猪菜的起源与东北地区的过年有直接关系，是东北特有的一种过节庆祝方式，然后它才以美食的形式出现，也就是说，杀猪是东北一种过年的方式，然后才是一道美食。
杀猪和菜其实是两码事，杀猪通常指的是杀年猪！就是过年才杀的猪，猪养了一大年甚至更长时间，膘够肥了，过年前宰掉预备过年期间食用，这种形式的都叫杀年猪。那会没有多余的粮食喂猪，我指的是生产队刚刚黄的时候，也就是提出联产承包责任制那会，土地承包给个人，一家一户都有地了，自己种植粮食，交公粮的那个时期。所以猪的饲养周期比较长，但是肉质超好，现在很多人寻找的土猪，最好吃的时候其实是在70/80年代，特殊时期的特殊饲养方式，猪肉的品质和现在的猪肉并不一样。
在那个年代，杀猪菜还没有形成体系，还不是一个独立的菜，也没有被包装成一个餐饮品牌，杀猪菜还是一个默默无闻的农村美食。在那会儿叫杀猪，然后做成烩菜的形式，所以杀猪菜在那个时期叫杀猪烩菜。
东北杀猪的习俗有两种情况，一是杀年猪；二是杀还愿猪。另一种方式比较特殊，还愿猪就是许了个大愿然后实现了，就要还愿，还愿的方式就是杀一头猪，然后请村里人免费吃，就叫还愿猪。最常见的一种就是杀年猪！就是今年收成很好，庄稼丰收了，猪也养得够肥了，今年家里没什么饥荒（外债），把大肥猪宰了，在过年的时候吃，过年期间好好的犒劳一下家人，过个大肥年，这叫杀年猪。
正好在过年期间，猪身上的各个部位都可以吃到，来犒劳一下忙了一大年的人们。东北的冬天也适合猪肉的储藏，有天然的大冰箱，不耗费一度电，温度又恒定，所以选择在春节之前把猪杀掉，用冰块埋起来，吃一块挖一块，吃到二月二。
通常是留够自己家吃的，除去送给亲戚朋友的，剩余的卖给街坊邻居，其实都是赊欠，来年上秋儿才给钱。#我的早餐日记#
杀猪的日子都选在元旦前后，以前是靠近春节的日子近些，现在都是在元旦前就把猪杀掉了。天气渐冷，也适合储存猪肉，东北是不需要冰箱的，天然的大冷库。
杀猪是个力气活儿，没四五个壮汉摆弄不了它。那会儿的猪养的时间长，都是三百多斤，讲究膘越肥越好，四指或五指膘乃为上品，其实跟农村缺油水有关。
我记得我们家做菜，常年都是用荤油，只有特殊的日子，来了亲戚串门，才会用到自己家榨的大豆油。
大豆油对农村家庭来讲是非常金贵的，而荤油则是经常食用的主要油脂，因为其浓香扑鼻，价格低廉，在那个年代扮演着极其重要的角色，任何炖菜都可以使用荤油做底油。
荤油的来源大家都比较清楚，猪板油、猪肥肉膘子都是㸆油的好东西，所以杀猪肥不肥代表着这家日子过得好不好，猪肥代表着这户人家儿一定是个会过日子的，勤俭持家的典型。
杀猪的过程比较血腥，也见过几次。四五个人把猪绑了，四个蹄子捆到一起，再用撬棍或粗杠子把猪抬到宰杀的地方，通常是厨房，地当中摆上老式的饭桌垫上一块厚厚的大板子，猪就被抬到木板上面，四脚朝天躺着。
宰杀的第一件事不是下刀，而是验猪！检验猪有没有痘！这是个关键环节，也是决定猪能不能杀的前奏，没痘大家欢喜，有痘就得继续养着。大部分的猪都是安全的，宰杀的时候在猪脖子靠近心脏的位置下刀，刺穿猪动脉，把猪血用大盆接起来。
第三道工序，不是直接开水烫毛，而是给猪打气。在猪脚处割一口，最厉害的是用嘴吹，后来才有的打气筒，猪被吹起来之后，捆住猪蹄气口，进行第四道工序用铁签子给猪做最后的按摩，让气体可以成分将猪吹起来尤其猪的腹部，这样做的目的是什么呢？后来询问大人得知，容易褪毛第五道工序就是准备给猪脱毛了,先将大铁锅烧一锅沸腾的水，把猪抬到锅边，一头是两个人架着猪，另一头是两个人一起作业，一个给猪浇开水，一个褪毛。
毛褪净了，还得打板，就是给猪再刮一遍光板。收拾干净了，接下来就是开膛取下水，倒肠子、清洗下水、分割肉、灌血肠。
猪血需要搅去血筋，放入大量的葱花，花椒面，兑入冷汤，浓稠度需要挂碗才行。一般都用小肠灌，也有人选择大肠。猪肠子需要反复翻转清洗，摘去脏的肠油，洗净肠子上的黏液。灌血肠需要两个人操作，一个人灌血，一个人负责协助，灌好后用细绳系住两头，血肠就灌好了。
另一口大铁锅也不能闲着，烧一锅开水，女同志们烧火，卸下来的肉会挑部位扔到锅里烀熟，猪肝猪心猪肚等丢在熬煮，锅里的开水最后就变成了飘着一层油脂的老汤。下一步就开始烩菜了。烀熟的猪肉、下水、大骨头都会按样上桌，肥肉片就叫片白肉，厚厚的油脂片成略厚点的大片，蒜酱这么一蘸齐活儿！老香啦！
那这锅烀肉的老汤怎么办呢？飘着一层油又没法直接喝，更不能倒掉，这时候东北特有的食材该上场了，女同志们早早就切好了一大盆酸菜，往老汤里一烩，血肠在这个汤汁里这么一煮，这个酸菜烩的烀肉汤就是杀猪菜的起源。
猪肉吃得差不多了，劳累了大半天的男人们，白酒也喝得尽兴了，酸菜汤开始隆重登场，发挥它的作用了。酸菜的酸爽解腻，热乎乎的暖胃驱寒，酒喝得就更酣畅淋漓了。因此杀猪菜是两种形式的组合方式，一个是杀猪一个是烩菜。
等到后来，生活水平提高了，城里的饭馆开始把杀猪烩菜搬到饭馆里售卖，支个大铁锅，依照农村的原始做法，烀肉的老汤里面烩上酸菜，各种下水都带上一点，客人点杀猪菜的时候，上个加热的器皿，把烩好的酸菜连同五花肉、血肠、肥肠、猪肝等一起上桌，这种吃杀猪烩菜的方式也慢慢地被广大食客认可，渐渐地越做越精细，这道杀猪烩菜也被叫成了杀猪菜，变成了独立的一道菜。
直到今天，东北地区的饭馆还有只经营杀猪菜一个主打产品的餐厅，出餐形式改为上一锅烩好的酸菜汤，烀熟的猪肉、下水可单独点一盘，或拼盘上桌，可继续烩酸菜里，也可蘸蒜酱直接食用，再来几根用烧辣椒，杀猪菜的味道就得到了完美体现，这就是杀猪菜的来龙去脉。
说到这还没有提到最正宗的杀猪菜在哪？以我的说法，实事求是的讲，杀猪菜以黑龙江和吉林两地的最有名气和历史渊源，根据杀猪菜的传播力度和影响力，以及经营杀猪菜的饭馆数量和口味评价，尤其以黑龙江的省会城市哈尔滨最为出名，长春次之，沈阳排在最后。
其次讲究好吃，正宗的口味，得去哈尔滨的下属市县乡镇（现已化为哈尔滨区）去品尝了，在那里才能找到传统的味道，还原东北农村杀猪吃烩菜的场景，体验到东北杀猪做烩菜的原始风情。当然每一个东北人都有自己认可的杀猪菜，或者最好吃的就是自己家里做的最纯正最有味道了。
时至今日，杀猪菜已被各个东北城市所普及，甚至于每个城市里都有纯正做法的杀猪菜，有很多还保留着原始的做法，选用散养的土猪，用最接地气的烹饪方式，木柴绊子的火源，农家大铁锅炖煮方法，演绎着东北农村的风土人情，传播着东北浓厚的饮食文化。
其实现代人追求的不仅是最原始的烹饪方式，还有最本味的食物，也符合人类进化过程中不断发展变化的规律，而寻求本原正是人类探索新知的一种方式，正是这样一种方式才让我们一路前行的同时，不能忘记我们身上的传统，忘掉祖先留给我们的宝贵财富。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨杀猪菜的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】
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