这道几乎没人再做的传统豫菜，
在这儿变了个花样，
成了一道人人必点的经典。
01
前不久，郑州豫菜名店“玺园”因为改名为“可豫红烧鱼头”，在美食圈儿掀起了一阵不小的风波。
这又是一次产品聚焦，从巴奴、阿五、到煜丰……这样的举动，在河南餐饮圈已经有过太多。
这一次，可豫聚焦的镜头，对准的是野生南湾鱼为食材的红烧鱼头。
跟朋友聊起可豫，几乎被他们疯狂安利，言语之间，自带菜品余香。
周末来到店里，像一场美丽的意外。
意外的不只是浓香嫩滑的红烧鱼头，更是店里专注的每一道豫菜，味道都让人割舍不下。
最值得一提的，是这道“锅贴豆腐”。
锅贴豆腐是一道传统豫菜，可如今，想吃都不一定能找到地方。
原因之一，就是锅贴豆腐繁杂的制作工序，让不少餐厅望而生怯。
所谓“可遇不可求”，就是这样了吧，在可豫红烧鱼头，锅贴豆腐竟被保留了下来，十几年间，不断创新改良，如今已是店里仅次于红烧鱼头的招牌菜之一。
02
记忆里，有关于锅贴豆腐一些模糊的印象，只是把打碎的豆腐和五花肉，糅合成块，放锅里煎炸，再拿刀切开了上桌，可以说是十分粗犷了。
看了可豫这道菜的做法，我才明白，那时自己该是吃了盗版锅贴豆腐。真正的做法，可是个细致活儿。
从选料就开始严谨把关了。
豆腐用的是“豆状元”的天然豆腐、菜叶要选厚度韧度都刚好的高帮白菜叶、鱼肉要用南湾鱼、还有虾和荸荠，都得按照固定的比例来。
鲜嫩的豆腐摆在案板上，拿刀把最表层略微发硬的豆腐皮儿打掉。
浸入放了八角、花椒的盐水当中，泡一泡，待豆腐入了味就捞出来，摆进蒸笼里，六分钟，把它蒸熟。
最费力气的，就是准备肉馅儿了。
大肉、虾肉、鱼肉一起，先拿刀剁了，再放进盆里，改用刀柄捶打，“锵锵锵”，一下接着一下，直到肉被捶打成颗粒状、香味儿都混合到了一起，放入荸荠碎，再把豆腐放进去一块儿“打磨”，这时，在馅儿里，几乎分辨不出来豆腐的踪影了。
再浇上葱油拌一拌，装进裱花袋里备用。
水灵灵高帮白菜摆上桌，一层一层剥开，取用最中层那部分叶子，拿热水过一下，让皱巴巴的菜叶更柔软、舒展。
接着，把菜叶切成约8×10cm的长方形摊在案板上，两手握着裱花袋，用一股“巧”劲儿，把一堆堆肉馅挤在菜叶上，摊匀、包起来，再放锅里蒸三分钟。
蒸好之后取出来，必需得分外小心，比夹豆腐的时候都要温柔，否则，裹在外面的菜叶可是要破掉的。
再放搅拌开来的蛋清里打个滚，捞出来，快速放进煎锅里，煎至双面金黄，香味儿四溢，出锅摆盘。
03
我曾见过最粗犷的锅贴豆腐，是煎好的一大盘，再拿刀切开了上桌。与那相比，眼前的这盘儿，简直精致到不像豆腐。
它表面一层薄薄的蛋清，被煎的黄澄澄；裹得结实的菜叶，虽然被蒸又被煎，还依然带着绿意，只是更透亮了，隐约能看到里面饱满实在的肉馅儿。
放在白亮的瓷盘里锅贴豆腐，望着倒像是一道宫廷点心。
夹起一块，鼻尖凑过去，立马闻见了蔬菜的清香，混杂着似有若无的肉香。
一牙齿咬下去三分之一，能品到的，却是百分之百的美味。
肉香味儿立马浓郁了，馅儿几乎没有汁水，又很软。
馅儿里明明各种味道混在了一起，舌尖却又能分明出大肉的香、鱼肉的嫩、虾肉的滑、还有白菜叶和荸荠碎的清爽、差点儿被忽略掉的花椒带来的小刺激，嚼起来悄悄咯吱响，一起挑逗着舌头。
一连三个下肚，这才心满意足。
04
其实，可豫的锅贴豆腐，在传统的相比，在食材和做法上，都做了不小的革新。
比如加了虾仁，配了白菜叶和马蹄，它不再油腻厚重，而变得清爽健康、口感丰富。
想起清末民初时的开封，当时享誉全国的11家豫菜馆子。
其中有一家民乐亭，它家的锅贴豆腐，是无数名流政要都念念不忘的美味儿。
▲民乐亭锅贴豆腐
时光流淌到现在。
一直致力于豫菜文化传播的可豫，不仅没有丢掉传统，还根据时代的消费习惯，做了创新和改良，成了眼前这道老少咸宜、几乎桌桌必点的名菜。
谁说传统都在消亡？
那或许只是因为，你还没有找到让它与时俱进的、正确的打开方式。
地址：
【可豫红烧鱼头】纬二路店
纬二路与花园路交叉口向东150米路北
【可豫红烧鱼头】秦岭路店
秦岭路与航海路交叉口向北50米路西
文 | 郝楠楠 编 | 阿宁
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