农家小炒肉
简单的事情做到极致就是成功，湖南人就是把一道简单的辣椒炒肉做到了极致，如今流传大江南北，成为了湘菜馆的经典招牌菜，在江湖上流传，如果一个湘菜馆做不好农家小炒肉，那肯定不是正宗湘菜，因此小炒肉又成为很多老饕对湘菜评判的标准。
农家小炒肉是一道简单家常菜，但是想做得好吃还是需要技巧，其一就是食材的选择，辣椒要选用皮薄肉软辣味足的杭椒或螺丝椒，肉要选用新鲜的前夹肉，五花肉和瘦肉分开来炒，先把辣椒放入锅中干炒，炒出辣气稍微变软倒出来，再煸炒五花肉，炒出油再炒瘦肉，再放入姜蒜、辣椒调味大火爆炒，这样炒出来的农家小炒肉锅气重，吃起来特别香。
做法一
食材准备：
主料：鲜肉、青椒（尖椒为上）。
配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋，根据个人喜好，备浏阳豆豉。
步骤1：辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；
步骤2：将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起；
步骤3：煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒；
步骤4：加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。
注意事项：湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉，最好是“隔纱”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣。辣椒最好选用形状瘦的、比较辣的青椒；嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的。好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香但是绝不腻人。做好这个菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见湘菜水平的家常菜。
做法二
食材准备：五花肉300g，青红椒适量，豆瓣酱适量，蒜适量，姜适量，料酒适量，老抽适量，蚝油适量，盐适量，洋葱半个。
步骤1：准备的材料有：五花肉250g，洋葱，姜，蒜头，青红尖椒
步骤2：把五花肉切片，其他配菜切段备用
步骤3：锅中倒入适量油，放入姜蒜末和少许洋葱炒香
步骤4：倒入五花肉煸炒出油
步骤5：煸炒到肉变色，卷起来的时候就可以放入一勺豆瓣酱，适量生抽，蚝油，盐
步骤6：翻炒均匀
步骤7：下入青红尖椒和剩下的洋葱，加适量盐调味
步骤8：翻炒至熟后，即可出锅
小贴士：
1.炒五花肉的时候不用放太多的油，因为五花肉本身就会出油
2.可以把五花肉先焯水定型了再切
做法三
主料：五花肉350克。
辅料：尖椒1个、红尖椒1个。
调料：食盐1/4小匙、鸡精1/4小匙、姜10克、蒜10克、生抽1大匙、老抽1小匙、蚝油1/2大匙、植物油1/2大勺、白砂糖1/2小匙、豆豉10克。
腌料：蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、植物油1/2大勺。
调味料：盐1/6小匙、生抽1大匙、白砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克。
步骤1：用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
步骤2：用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
步骤3：将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
步骤4：炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
步骤5：锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。
步骤6：倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。
做法四
食材准备：带皮五花肉，青红椒，豆豉，葱姜蒜，盐，酱油，料酒，鸡精。
步骤1：五花肉切薄片，加盐，料酒，生抽，码味，青红椒斜刀切块。
步骤2：锅中不放油，放入青红椒，放入些许盐小火煸出虎皮。加少许油润一下，出锅。
步骤3：锅内放少许油五成热，放入五花肉煸去油脂，至卷曲。加豆豉，葱姜蒜炒出香味后，放青椒翻匀。
步骤4：加入料酒，盐，酱油，鸡精调味撒蒜末葱段出锅。
永州血鸭
永州血鸭是湘菜中比较有地方特色的传统菜，也是湘菜的十大经典名菜之一，其做法与一般方法有点区别，成品菜肴鲜香四溢，香辣可口，鸭肉上裹着一层新鲜鸭血，让人食欲大开，下酒下饭都是非常不错的选择。
历史缘故：
传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。
厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。
为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。
到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。
庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。
于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直传至当下，经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味而闻名于世。
做法一
配料：鸭2000克。胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。
特色:此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
操作：
1、取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；
2、再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；
3、生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；
4、葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；
5、干红辣椒斜切成0.9厘米长条；
6、蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；
7、铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；
8、炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；
9、然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；
10、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
贴士：
1、宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；
2、炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
做法二
主料：光鸭1只 ，配料：茄子、青红椒、鸭血
调味料：盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋
准备工作：
1、用一只碗装少量盐(视鸭子大小填放合适的量)，取活鸭子一只，将其宰杀，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；
2、用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净；
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，切勿放水中再次清洗）；
4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。
制作过程：
1、光鸭洗净，剁成小块，沥干水分备用。
2、茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。
3、茄子须切成小方块，
4、锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。
5、青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先适量，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。
做法三
备料：
1、鸭子要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。
2、辣椒需要更辣一些，青红各半。
3、苦瓜需要略带苦味的。注：（也可用茄子、豌豆、花生、魔芋豆腐，可以根据自身喜好随意搭配）
4、花椒要压碎、泡水、去渣。
5、姜选要新鲜的嫩姜。
6、适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。
7、杀鸭放血时，需在碗里放进30克优质米醋，同时也需要将鸭子的臀部切除，若放至锅中翻炒就会有一股腥味，可能会影响食欲与口感。
制作：
1、把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。
2、开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。
3、下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。
4、加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。
5、出锅装盘。
剁椒鱼头
吃肉就吃鱼，吃鱼就吃鱼头，鱼头虽然肉少，但是鱼刺少、胶质多、营养高，一直备受人们的喜欢，而剁椒鱼头可以说鱼头中非常成功的做法，是湖南湘菜中经典招牌菜，不仅湖南人喜欢，在很多外省也是非常吃香的。
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
菜品历史：
剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。
事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。
做法一
食材：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
做法：
1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
6.再放上处理好的鱼头。
7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
做法二
食材：鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。
做法：
1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。
做法三
食材：鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。
做法：
1.胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟 。
2.鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。
3.蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
4.鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
5.重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。
做法四
主料：鲢鱼头一条
辅料：野山椒50克，剁椒50克，蒜适量，调料盐1大勺，料酒1大勺
步骤：
1、鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。
2、锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。
3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。
4、熬至水分减少，辣油淅出。
5、腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。
6、放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。
7、蒸好后即可食用。
烹饪技巧：
1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味 。
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。
菜品特色：剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。
毛氏红烧肉
红烧肉相信大家并不陌生，各大菜系都有这道菜，但各有各的特色，而湘菜中毛氏红烧肉可谓是誉满天下，只因这是一位爷爷钟爱的一道菜，毛氏红烧肉的特点是色泽红亮，肉香味浓，肥而不腻，与其他地方的红烧肉最大的不同就是不放酱油，吃起来更加凸出肉味。
菜品历史：
1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。
早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。
进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。
菜品特色：成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
做法一
所需食材：精品五花肉1000克，水100克，冰糖50克，开水适量，葱姜蒜适量，大料、桂皮、香叶适量。
制作步骤
步骤1：五花肉切成4cm见方的大块。
步骤2：小锅里放入100克冰糖，少量清水，开中火加热。
步骤3：加热水的颜色变成琥珀色，然后倒入200ml清水继续煮至冰糖溶化即可关火。煮好的焦糖水放在一旁备用。
步骤4：肉冷水下锅。
步骤5：煮至肉变色，捞出浮沫。
步骤6：然后捞出肉，沥水。
步骤7：炒锅里不放油，放入肉中小火煸炒至肉变成金黄色，将肉中的油炒出一些。然后盛出肉。
步骤8：炒出的油入锅多多话可以倒掉一些，留些底油，放入葱姜蒜、大料、香叶、桂皮炒出香味。
步骤9：放入肉翻炒片刻。
步骤10：加入焦糖水。
步骤11：再加入适量沸水，没过肉即可。
步骤12：一个半小时后，开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，以免糊锅。
步骤13：出锅，撒点香葱点缀一下。
做法二
所需食材：带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。
步骤1：油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步骤2：五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
步骤3：锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
步骤4：熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
步骤5：中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
步骤6：放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
步骤7：把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
步骤8：到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。
做法三
所需食材：带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。
步骤1：油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步骤2：五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
步骤3：锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
步骤4：熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
步骤5：中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
步骤6：放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
步骤7：把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
步骤8：到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
步骤9：到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。
此做法是毛泽东的厨师，认为多吃糖盐对身体不好，改良的红烧肉做法。
做法四
所需食材：五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。
步骤1：将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。
步骤2：将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持80度，炸约3至4分钟捞出。
步骤3：用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制15分钟即可。
做法五
所需食材：五花肉300克，大蒜1个，干辣椒4个，桂皮2克，八角2克，油适量，白糖15克，料酒2大勺，盐、鸡精各少许，高汤800毫升，蜂蜜1大勺。
步骤1：五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
步骤2：将五花肉的皮刮干净，切成2.5厘米见方的肉块。
步骤3：大蒜剥皮洗净切片，干辣椒切段。
步骤4：炒锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
步骤5：倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。
步骤6：另起炒锅放少量油，下入白糖，开小火熬化。
步骤7：然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒，将其均匀上色。
步骤8：调入料酒、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。
步骤9：关火前调入鸡精和蜂蜜，即可出锅盛盘。
做法六
所需食材：带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。
步骤1：五花腩加清水煮沸捞出，洗净滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。
步骤2：将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
步骤3：锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
步骤4：至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
做法七
所需食材：带皮五花肉、桂皮、香葱、整干椒、白砂糖、生姜片、盐。
步骤1：先将五花肉煮熟，改切成小四方块。
步骤2：将白砂糖用油炒成糖、起泡，加入开水，成为糖色。
步骤3：将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后，下入糖色用小火煨2个小时，也可用压力锅压半小时。
做法八
主料：精品五花肉350g
辅料：盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g
步骤1：准备好五花肉洗净，五花肉切大块。
步骤2：准备好调料和一颗小青菜。
步骤3：锅中加少许油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黄盛出。
步骤4：底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色泽棕红。
步骤5：加入五花肉继续翻炒，可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。
步骤6：可以再加少许的红曲粉翻炒，如果没有红曲粉，这步可以省略。
步骤7：直到五花肉有很好的酱色，加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。
步骤8：加入漫过猪肉的开水，再加入一些料酒，加盖大火煮开小火闷烧40分钟，然后开大火加盐调味。
步骤9：这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用，水中加点盐。
步骤10：五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。
步骤11：青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。
烹饪技巧：
1.五花肉烹制过程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅；第二次煮要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。
腊味合蒸
腊味一般指冬季制作的腊鸡、腊鱼、腊肉等，每年到了年底时，湖南很多地区就会做腊货，他们不是做一点，而是半头猪甚至整头猪做，一般能吃到第二年的下半年。
腊味合蒸是湘菜中的一道传统名菜，先把腊肉、腊鱼、腊鸡过水，再去掉腊鸡的骨头，都切成薄片，摆入碗中，淋上腊鸡煮的汤，放上剁椒、姜、蒜、豆豉等上锅蒸熟，然后倒扣盘中，撒上葱花即可。
菜品起源：湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
做法一
食材：腊肉 200克、腊鸡腿 200克、腊鱼 200克、土豆 1个、豆豉 15克、干红辣椒 4个、料酒 1匙、姜 3片、白糖 1/2小匙
步骤一：将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。
步骤二：将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。
步骤三：将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。
步骤四：铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
步骤五：将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。
步骤六：大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。
步骤七：装盘撒葱花食用。
做法二
食材：腊肉100克、腊鸡 100克、腊鱼 100克、剁椒 适量、料酒 适量、姜 适量、葱 适量、食用油 适量
步骤一：腊肉洗净飞水，切片备用。
步骤二：腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。
步骤三：姜切末。
步骤四：将腊肉码放在鱼片上。
步骤五：碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。
步骤六：将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。
步骤七：出锅撒上葱花即可上桌。
做法三
食材：腊五花肉 150克、腊鸭腿 1只、腊鲤鱼 150克、清鸡汤 半杯、指天椒 3只、油 1汤匙、白糖 1/2汤匙
步骤一：洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
步骤二：先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
步骤三：去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
步骤四：取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。
步骤五：加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。
步骤六：烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
步骤七：取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
步骤八：将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。
做法四
食材：腊鸡腿 1只、腊鱼 200g、腊肉 200g、香葱 1棵、老姜 1片、干辣椒 1只、油 1茶匙（5ml）、白砂糖 1茶匙（5ml）
步骤一：香葱、老姜和干辣椒分别切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污，腊肉切成0.2cm厚的片，腊鸡和腊鱼分别切成2cm宽的块。
步骤二：取一只大碗，碗底铺上腊鱼，中层铺上腊鸡块，最上层铺上腊肉，将白砂糖洒在腊肉上，淋1茶匙油。
步骤三：大火加热蒸锅中的水，水开后将码好腊味的大碗放入蒸屉中，将葱姜末、干辣椒碎洒在表面，加盖蒸40分钟，取出后扣入盘中。
制作技巧：
1.腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
2.做腊味合蒸前，要将腊鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
3.应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
4.腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
5.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。
做法五
食材：腊鱼 300g、腊香肠 150g、姜丝 适量、红尖椒 适量
步骤一：准备好腊香肠和腊鱼。
步骤二：锅里放入水，将腊香肠和腊鱼煮3分钟涝水装盘备用。
步骤三：香肠腊鱼冷水洗去浮沫备用。
步骤四：香肠切片备用。
步骤五：将腊鱼装好将切好的姜丝铺在腊鱼上面。
步骤六：将切好的香肠扑在姜丝上面，保证香肠的香味可以渗入腊鱼中。
步骤七：将锅里放适量水，摆好蒸架，将碗放进去蒸15分钟左右。
步骤八：装盘后的腊味合蒸放入提前备好的辣椒丝摆盘。
小贴士：
1、腊味合蒸不要再放入盐了。
2、因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中，油也不需要另外再放哦。
3、鱼一定放最下面，带油的放最上面，保证油香味更好地渗入。
菜品特色：腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
麻辣子鸡
麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料，配以辣椒为辅料，经食用油炼炒，再佐以绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成。
成菜后，鸡色金黄，外焦里嫩，味道鲜美。
菜品历史：
麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰：”麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。
后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰：”外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。”
随着时间的推移，湖南长沙一带的酒家各显其能，在配料和烹调上加以创新改进，使麻辣子鸡风味更上一层楼。
做法一
食材：鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
步骤：
1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟。
2.大蒜洗净切片，待用。
3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干。
4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。
做法二
食材：仔鸡850克，红辣椒50克，青蒜50克，淀粉20克，花生油80克，料酒15克，盐5克，味精2克，花椒1克，酱油15克，醋15克，香油15克。
步骤：
1.仔鸡宰杀洗净，剔除细骨，砍成2厘米见方的鸡丁，放入盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好。
2.将辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；青蒜切斜段；花椒拍碎。
3.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
4.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用勺推散，约20秒钟后用漏勺捞起。
5.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。
6.锅内留油，烧至六成热时，下入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，下兑汁颠炒几下，装入盘内即成。
烹饪技巧：炒制麻辣子鸡，讲求火力的运用，速度要快，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，调料配兑比例合适，才能突出湘菜的味道。
湘西外婆菜
外婆菜又名万菜，是湖南湘西、广东五华等地区的一道家常菜，原料选用梅干菜（雪里蕻）、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，腌制成功之后加上白辣椒（卜辣椒）、生姜、红干椒、植物油、食盐、大蒜、香葱等爆炒即可食用，炒好之后特别香辣，刚好体现了湘菜最大的特点，下饭拌饭极好，口感美味，品之逾香，开胃下饭。
菜品由来：这菜与一个美丽的传说有关。相传古时湘西各家女儿出嫁后，出嫁的女儿很难再回娘家省亲。于是，女儿出嫁之时，做娘的都会为女儿做上一份离家的菜咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。菜中滋味入女口，在娘心。因为慈母一片爱女之心，这道菜也一代代传了下来。
食材原料：梅干菜 200克、辣椒油1勺、蒜头5瓣、生抽15ml、葱姜末适量、肉末100克、食用油适量
做法一
步骤1：准备材料
步骤2：锅中放油，油量要高于平常菜
步骤3：下入葱姜末小火煸香
步骤4：下去肉末炒散
步骤5：加入梅干菜翻炒，加入辣椒油翻炒均匀
步骤6：加入盐翻炒至熟
步骤7：最后加入蒜末炒匀
步骤8：装盘即可
做法二
主料：大头菜外婆菜
配料：红干椒、大蒜、生姜、香葱、植物油、食盐
步骤1：倒入不少于300ml植物油
步骤2：放入适量食盐
步骤3：等油8-9成熟放入已经切的很碎的大头菜外婆菜
步骤4：开始爆炒，记得开抽油烟机，以免太呛
步骤5：爆炒过程中放入切碎的红干椒和大蒜
步骤6：一直爆炒到熟即可出锅
步骤7：炒好后非常香，非常辣，非常下饭
注意事项：
A、必须用植物油，千万别用动物油，否则有剩下没吃完的外婆菜都需要加热才能吃，而植物油炒的可以在下次直接拌饭不用再加热，另外植物油的油量也不能放少了，否则也会影响口感，必须要足量放油，油和外婆菜的比例大概是2比3
B、必须放那种非常辣的红干椒，否则炒出来的味道不好，如果你怕辣可以少放辣椒，但你如果想吃真正正宗的湘西外婆菜必须放特辣，这样才正宗，切忌放辣油，辣油和辣椒炒好后口味完全不同，不过可以用朝天椒和杭椒替代
C、如果要吃到正宗的湘西外婆菜拌饭，对米饭也有要求：
①米饭必须要硬一些，少放点水，切忌糊了
②米饭必须很散开，切忌不能用那种粘性很大的米饭，否则米饭都粘在一起影响口感
③米饭最好选择长粒米饭，米饭颗粒越长越好，泰国香米最佳，而且米饭最好采用蒸，另外，米饭切忌用那种小瓷碗一小碗一小碗蒸，最好用大的木蒸桶蒸饭，然后用大碗盛米饭，之后放入外婆菜拌饭，这种味道才最好最正宗
做法三
主料：外婆菜 五花肉
配料：老香干 青红椒 豆鼓 葱蒜 植物油 食盐 酱油等
步骤1：倒油入锅，爆香蒜 豆鼓；
步骤2：加入肉片翻炒至7成熟后放入香干 青红椒，调入少许食盐 豆鼓 酱油均匀翻炒使得香干 肉 辣椒有色泽 入味；
步骤3：倒入适量外婆菜翻炒均匀，出香；
步骤4：最好撒入葱花增添新鲜色感，稍微翻炒后出锅即可。
做法四
主料：芽菜、老豆腐、五花肉沫、嫩青椒、阳光豆豉。也可根据季节及个人口味，随意搭配如酸菜、干豆角、萝卜干等
配料：花椒油、姜、蒜、老抽、盐、白糖、干贝素、花雕酒
步骤1：青椒一定要选择嫩一点的，先不要放油干扁一下，然后再放少少的油盐，这样炒出来的青椒既不变色，也比较美味。
步骤2：肉沫先放盐、白糖、干贝素、花雕酒、老抽掩制一下，然后放油炸一下，把肥肉的油逼出来，会很香。等肉沫炸得稍点干的时候再把姜、蒜、豆豉、芽菜加进去炒匀。
步骤3：肉沫捞起时，锅内留适量油，再把切成丁的老豆腐拿下去煎一下，煎有点干黄时放一点盐去入味。
步骤4：豆腐煎好后再把炸好的肉沫、芽菜、青椒放进入搅匀，再加一点花椒油，使各种味道互相渗透一下。
步骤5：出锅了，美味下饭的“外婆菜”隆重登场了。
做法五
原材料：萝卜干、梅干菜、肉沫60克、青红椒各2个、干辣椒、独蒜1瓣。
调味料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣酱2大勺、盐少量、鸡精。
步骤1：将萝卜干、梅干菜用温水泡20分钟左右，将萝卜干泡发些。
步骤2：将萝卜干和梅干菜切丁，青红椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒备用。
步骤3：锅内入油，油温不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒断生，加蒜粒炒香。
步骤4：入老抽、盐翻炒2分钟后加入萝卜干、梅干菜沫、豆瓣酱继续翻炒片刻。然后倒入半杯水，转小火焖5、6分钟左右，直至水被焖干。最后加入青红椒丁和鸡精炒匀即可。
Tips:
1.这道菜肉沫和油要适当多放些才香.
2.加入水然后焖的作用是使所有的原料更加入味，所以不要省略这道步骤.
做法六
主料：萝卜干、梅干菜、肉沫60克、青红椒各2个、干辣椒、独蒜1瓣
调料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣酱2大勺、盐少量、鸡精
步骤1：将萝卜干、梅干菜用温水泡20分钟左右，将萝卜干泡发些
步骤2：将萝卜干和梅干菜切丁，青红椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒备用
步骤3：锅内入油，油温不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒段生，加蒜料炒香
步骤4：入老抽、盐翻炒2分钟加入萝卜干、梅干菜沫、豆瓣酱继续翻炒片刻。然后倒入半杯水，转小火焖5、6分钟左右，直到水被焖干。最后加入青红椒丁和鸡精炒匀即可。
小贴士：
1、这道菜肉沫和油要适多些才香
2、加入水然后焖的作用是使所有的原料更加入味，所以聪厨提醒不要省略这道步骤
宁乡口味蛇
除了广东，再也找不出比湖南长沙人更爱吃蛇的地方，宁乡口味蛇是从湖南宁乡县大成桥乡发源传到长沙的，其实宁乡最初也是不吃蛇的，后来因为有一家店把蛇做的小有名气，人们纷纷想尝尝，湖南人爱吃辣，而口味蛇又是以辣为特点，因此深受当地人的喜爱。
历史起源：
宁乡乡村有个胡建明，年轻时做铁匠，后因机缘巧合，半路出家在村口开了家口味蛇店，口味蛇卖得风生水起。更有意思的是三年前胡虽年过半百，却自信宝刀未老，携自己的招牌菜“建民口味蛇”参加全省烹饪大赛，粤厨的技法、湘菜的味道，神秘而鲜辣的汤汁、肥美而韧劲实足的蛇肉，口一咬便能撕成线彰显出深透的火功，一嚼，绝味。折服了评委们夺得金牌。
宁乡口味蛇的热，因辣上瘾。进长沙后，经历了三次用辣技艺变革。先是在茶油、蒜子、老姜爆过的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鲜的尖红辣椒一切两段煨着吃，煨出一锅红艳火辣，近两年厨师们又玩出个青椒焖蛇，青椒的清香辣再次激活了人们的味蕾，成为湘菜馆的招牌菜，火爆流行。
风靡长沙
吃蛇风靡长沙，应该是1995年以后的事。宁乡人唐华先后在解放路和桂花公园开了九龙酒店、九龙蛇城，在长沙首推“宁乡口味蛇”。紧随其后，“金太阳”的张筱铃在湘雅路、松桂园、识字岭、劳动路、车站北路等地连锁开店。金太阳店店宾客盈门，无论是宴席大餐，还是聚会小酌，客人点的第一道菜差不多都是“宁乡口味蛇”。这样的盛况大约持续了五六年。
细究起来，新湘菜掀起“特色风暴”、“口味风暴”，其实主要源于多年前“宁乡口味蛇”在长沙餐市的惊世表现。“宁乡口味蛇”让湘菜开创了一个不断创新敢于创新的繁荣时代。
“宁乡口味蛇”是从宁乡县大成桥乡传到长沙的。宁乡人原来也不吃蛇，蛇肉向来被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。偶尔有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒挂在树上，剖杀剐皮，然后在户外露天之地垒几块石头，架口锅，清水一炖，加施油盐，撒把胡椒。汤鲜肉嫩，其味卓绝，但敢尝的人不多。
大约在上世纪90年代初，宁乡县有个叫大成桥的小镇，有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段，以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味，然后淋汁摆盘。端上桌，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。据说还把维生素C药丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鲜，外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。这道蛇食就很快流行开了，宁乡县城玉潭镇的人于是成群结队去大成桥品尝。唐华、张筱铃就是这时候把宁乡口味蛇推到长沙的。从那时以后，包括蛇食之类的湘菜开始进入日新月异的风味新征程。
相关典故
“秋风起，三蛇肥”。金风送爽，蛇为冬眠蓄足了营养，此时最肥最壮，也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。在长沙大小餐馆，大多有蛇食：口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食，已成为新湘菜不可或缺的风味主角。
但在十几年前，湘菜对于蛇食避而远之。众所周知，广东人吃蛇有传统。《清稗类钞》记：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。”《本草纲目》记载：“南人嗜蛇。”其实，除了广东，也许再找不出一个地方，有长沙人这样喜欢吃蛇的了。现今长沙做蛇最著名的是“金太阳”，其老板张筱铃介绍，我们吃的蛇基本上是野生蛇，还没有人成功繁殖蛇类，所谓人工养蛇，实际上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓来圈养———建围墙围个山头，不改变山地的自然生态环境，让蛇在这块领地生活；而且围墙得是弧形的，不得有两堵墙的折角，否则，蛇沿着折角，头与尾在两墙之间一搭一搭就爬出围墙了。湖南本地的蛇是供不应求的，长沙餐饮消耗的蛇，大半是从广州市增槎路那国内最大的野生动物聚散地运过来的。进入餐馆的，基本上是花蛇、乌蛇、臭蛇（又叫大王蛇）这三种无毒蛇。
几年前，我曾经就长沙人做蛇菜的烹饪史请教过湘菜大师许菊云，许大师告诉我：长沙的“老班子”不吃蛇，传统湘菜并没有用蛇作原料的菜。上世纪八九十年代有道叫“龙凤呈祥”的菜———清炖蛇和鸡，是由粤菜移植而来。那是大菜，只在高档宴席上才有。
做法一
主料：菜花蛇1条约1000克、红尖椒10只、红干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香叶适量。
辅料：茶油、盐、辣酱、高汤、水淀粉少许、蚝油两大勺、鸡精、香油一大勺。
制法步骤：
1、菜花蛇请商贩剥皮处理干净，蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段，红干椒随意切小段。
2、坐锅烧茶油，下蛇肉爆炒、爆黄，然后盛出，余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香，下辣酱炒出红油，再倒入蛇段大火翻炒一会儿，让所有的汁都裹上蛇段，倒入高汤烧开改用中小火煨制七成烂。
3、将锅里的八角桂皮香叶拣出不要，把红尖椒下锅，调盐味翻匀，加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁，最后淋香油即可。
注意事项：
1、蛇肉不要煨太烂，大概七成的时候最好，有点点嚼头，吃肉是一丝丝的。
2、辣酱是湖南的品牌辣椒酱，加干椒段能够更加突出辣味。
做法二
主料：饲养菜花蛇1条重约1000克
辅料：鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。
调料：植物油150克,香油5克,辣酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。
制作步骤：
1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。
2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。
3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。
制作要诀：蛇段煨制时不宜过烂。
腊鲢鱼
腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴，当地很多饭店以这道菜为招牌，好吃又不贵，特别下饭下酒，因此受大众喜爱而很火爆，腊鲢鱼肉质紧致，咸香浓郁，先把鱼浸泡回软，然后下锅煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成，吃起来咸鲜下饭，风味独特。
蒸腊鲢鱼原料：腊鲢鱼1条
调料：菜籽油20克豆豉10克粗辣椒面8克蒜末5克姜末5克龙牌酱油5克蚝油3克蒸鱼豉油2克
腊鲢鱼腌制：鲜鱼从背部一剖为二，去鳃、内脏，洗净。每500克治净的鱼里加入海盐250克、白糖50克、花椒粒10克，拌匀腌制3天，然后洗净，挂在阴凉处风干3天，再挂在熏房里熏制36小时即成。
制作流程：
1、腊鲢鱼入清水中浸泡约小时，捞出入蒸箱蒸约20分钟待用。净锅炙热，下入菜籽油，离火下菱蒜末炒香，下粗辣椒面和豆豉快速翻炒出香，调入龙牌酱油、蚝油和蒸鱼豉油，小火炒匀。
2、将炒好的小料均匀地抹在腊鲢鱼的表面，封保鲜膜，入蒸箱蒸15分钟即可。
土匪猪肝
猪肝是很多人喜欢吃的美食，其做法也非常多种，而湘菜土匪猪肝则是湖南湘西地区的一道特色菜品，菜肴特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大肉厚，吃起来香辣过瘾。
菜品特色：
外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足，是土匪猪肝最大的特点。大块大块的猪肝，配上本地的红辣椒、大蒜，入油锅于大火上爆炒几分钟即可。菜还没出锅，猪肝的香气就已经扑鼻而来，馋得你口水直往外冒。再看这盛“土匪猪肝”的器皿，大土陶碗，把这道菜那种原味、朴实的湘西风味映衬得更加活灵活现。大块猪肝不仅保留了湖南乡村本土的饮食特色，而且其口感依然脆嫩，香辣适中、鲜美可口。光从这道菜你就可以完全领略到湘式风味菜的美味精髓。
烹制方法：
主料：猪肝；
配料：姜，蒜头，红辣椒，葱，食用油，盐，鸡精。
烹制过程：
1、处理：猪肝切片，用姜丝拌匀备用，红辣椒斜切成段；
烧水待开加姜丝葱末，水开后姜和葱香出来时加切好的猪肝，焯到外层变色即刻浸入凉水，然后沥干，去掉姜丝，葱末之类备用。
2、烹制：热锅放油，放入姜丝爆香，加朝天椒炸出红色的辣椒油后加入泡椒和蒜片，再放猪肝，爆炒加盐，鸡精出锅就可以了。
菜名由来：
解放前，湘西是个土匪最猖獗的地方，当地丛林密布，山险水恶。特别在上世纪的军阀混战时期，是不少土匪的大本营。曾出现了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鸭、土匪鸡、等等，不胜枚举。而“湘西土匪猪肝”正是其中最具代表性的菜肴之一。
营养价值：
1.猪肝中含有丰富的蛋白质和胆固醇，以及较少的脂肪和碳水化合物。
2.猪肝中含有大量的维生素A，远远超过鱼肉蛋奶等食品。
3.猪肝中含有的丰富的微量元素，尤其钙、铁、磷、锌、硒、钾等含量较高。
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