在近10年间，菜品融合达到了势不可挡的地步，人们对味道的地域性差异也渐渐模糊，追求新奇、追求口感、追求食材、迎合当下人们口味的变化，厨师和餐饮经理人们可谓是绞尽脑汁。但是有一条始终不变的定律，那就是人对记忆中味道的追寻，对传统名菜的向往和对菜品人文的探寻。
茴香豆，是浙江绍兴的一种叫法，绍兴酒店中的下酒小菜，物美价廉。第一次知道茴香豆是在鲁迅先生的小说《孔乙己》里面写到：”做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了。”
后来在北京去过一家叫孔乙己的餐厅，特意品尝茴香豆的味道。煮好的茴香豆，味道咸香，豆质软糯。对孔乙己说的茴字的四种写法并没有什么兴趣，有兴趣的是品尝茴香豆的乐趣。吃茴香豆要配上绍兴的黄酒，抿上一口黄酒，吃上一颗茴香豆，慢慢体会当年孔乙己坐在咸亨酒店的八仙桌上，品尝美酒美食，也是体会绍兴风土人情的情节的细节。
茴香豆是用什么做的？
茴香豆是用蚕豆煮成的。蚕豆又叫胡豆、罗汉豆、川豆、佛豆等等。蚕豆是汉代传入我国的，种植面积广泛特别是在四川、云南、江苏湖北等地。四川豆瓣酱就是用蚕豆为主要原料做成的。
蚕豆有很多品种，按种皮颜色的不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆，按蚕豆大小可分为小粒蚕豆、中粒蚕豆和大粒蚕豆。蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。制成蚕豆芽，其味更鲜美。蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等，如著名的四川胡豆辣酱。
蚕豆不同的做法，地域的差异，名称也是不一样的。煮蚕豆在我的家乡叫做胡豆，傍晚十分就会有卖胡豆的小商贩，用老式28的自行车驮着一个大铁桶沿街叫卖，煮好的胡豆。煮胡豆和孔乙己当年在咸亨酒店吃的是一样的，只是名称的不同。蚕豆用油炸，炸到酥脆撒上盐或者其它调料调味，叫做兰花豆。
茴香豆了解绍兴风土人情的味道
鲁迅先生在咸亨酒店当伙计，说到了鲁镇的酒店和别处的不一样，当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。掌柜说，样子太傻，怕侍候不了长衫主顾，就在外面做点事罢。外面的短衣主顾，虽然容易说话，但唠唠叨叨缠夹不清的也很不少。民国时期你绍兴的酒店都十分里外间的，其实就跟现在餐厅的大堂和包间差多。绍兴当地的黄酒是可以温了之后再喝的，下酒的小菜像盐煮笋、茴香豆之类的都是很便宜的。
从那时候起黄酒、盐煮笋、茴香豆就是干苦力和那些穷困潦倒的秀才们的美食，花上几分钱喝酒解了乏，吃点便宜的茴香豆、盐煮笋解了馋。
茴香豆的味道
现在食物非常丰富，吃豆子再也不是人们饱腹的需求，人们吃它只是为了那份文学书籍里的想念，年老的人品尝那份回忆，年轻人吃那份新鲜。前几天，自己特意买了些蚕豆，自己在家煮点茴香豆，想念当年期待大街上那悠扬的胡豆的吆喝声。茴香豆做起来并不不复杂，味道也并没有那么值得纪念，唯一吃的就是那份回忆。
煮茴香豆没有那么难，难得在火候，焖煮好的茴香豆皮要爆开，去了皮豆子粉糯。煮茴香豆之前要先把蚕豆洗净，置于容器内，加清水浸泡半天至豆软，捞出洗净，这样可以让豆子更容易变得粉糯。煮茴香豆加入桂皮、茴香、精盐、白糖和清水煮成卤汁，再放人蚕豆，大火烧沸后，改用小火煮4个小时左右至豆香四溢、豆质软糯、卤汁被蚕豆饱饱的吸入体内。
茴香豆是蚕豆大概是蚕豆比较简单的做法，也是唯一不多的名菜之一。记得前几年在一家宁波菜餐厅吃到过一道酥豆煲的小菜。
酥豆煲，据说这个菜是获过大奖的奥，制作这道菜的主料是蚕豆，壳脆肉酥，香肥细腻，带着淡淡的花椒味。蚕豆是一个很不易烹调的原料，听餐厅的厨师讲这道菜是将蚕豆放入油锅中炸，炸到外皮硬内熟，在放入高汤中煨制，听听这过程足见这道菜的功力了。
本文来自网络转载，仅供学习参考！不代表趣观号立场，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有抄袭侵权/违规的内容，请发送邮件至alexguanghui@outlook.com进行反馈，一经查实，本站将立刻删除。
