香辣牛肉酱
用料：油炸花生米适量；牛里脊500克；甜面酱300克；干辣椒150
克；色拉油500克；佐料；大葱；生姜；花椒；八角；料酒；鸡精
做法：
1、牛肉剔去筋膜洗净备用，大葱、生姜洗净切成葱花、姜末备用。
2、将牛肉切成黄豆大小的颗粒，将肉粒放入容器内倒入料酒脆制一会儿。
3、锅内注水上火，水开后放入洗净的干辣椒煮几分钟至辣椒变软捞出控水，用料理机把辣椒磨成细末、或用刀剁成细末。
4、锅中倒少许油放入花椒、八角炸出香味捞出。
5、锅中倒少许油，放入牛肉丁炒至水干肉熟盛出备用。
6、锅中倒入500克色拉油大火烧至五成热倒入辣椒末搅炒，接着放入姜末，开中小火继续搅炒。
7、不停地搅炒，10分钟后辣椒油已经熬制出来了，待锅内的气泡变小，说明辣椒水差不多炒干了，加入切好的葱花继续搅炒五分钟。
8、加入炒好的牛肉丁再炒五分钟，放入甜面酱继续搅炒几分钟至酱料渗透变色，关火，加入适量鸡精搅拌均匀。
9、凉透后放入炸好的花生米搅拌即可。
香菇牛肉酱
用料：豆瓣酱（六月香）500g；香菇80g（干香菇提前浸泡）；牛肉
1000克；糖30克；大蒜250g；色拉油300g（干就多加点）
做法：
1、挑选精瘦牛肉两斤，切块搅成粒状，不要太碎，那样做出来没有口感。蒜去皮同样用料理机摇成大粒蒜末。
2、香菇提前浸泡好稍微挤干水份，料理机摇成颗粒状备用。
3、准备适量提前烤熟的花生并脱去外衣，所有材料准备齐全，可以开始制作了。
4、锅内加入适量色拉油，比正常炒菜要多出。目测300g为宜（油多不坏菜），最后多出来的可以封住牛肉酱表面，延长保质期。翻炒至所有生牛肉粒变色。
5、依次加入香菇、蒜末、豆酱搅拌均匀继续翻炒、做了两锅。一锅辣的一锅不辣。颜色翻拌均匀，直至锅内开始翻滚，然后中火不断的翻拌防止糊底，直至熬干水分，过程大概在半小时左右，量越大时间越长。开盖撒花生芝麻。
6、趁热装罐、密封、倒置，冷藏保存。
超级下饭的香辣牛肉酱
用料：牛肉450克；甜面酱200克；黄豆酱200克；小米椒适量；料酒少许；大葱一根；蒜头适量；生姜少许；花椒一小把；白糖、生抽、
胡椒粉、鸡精、麻油各少许；辣豆鼓一小碗
做法：
1、先准备好材料。将大葱、蒜头、生姜切末备用。牛肉切成小碎丁。
2、切好的牛肉丁加少许料酒、生抽、食用油拌匀。切大葱片和生姜
片放入抓匀，脆制片刻。
3、锅内放油烧热，将庵制好的牛肉剔除生姜大葱后入锅炒制。
4、放少许盐（一定不能放多了，不然后面的酱加进来会咸），炒熟盛
出备用。
5、重新起锅放油，温油炸花椒，出香味后捞出花椒弃用。将葱姜蒜末放入油锅爆香。放入小米椒碎炒出红油。
6、放入炒好的牛肉，翻炒均匀。加入黄豆酱和甜面酱。
7、翻炒片刻，加入少许胡椒粉。加入辣豆鼓。拌匀，熬制片刻，加少许白糖、鸡精调味。关火后放香油。
自制老干妈香辣牛肉酱
用料：精牛肉800克；生红辣椒700克；干辣椒粉150克；花椒粉150克；大蒜200克；老姜200克；白芝麻200克；花生米200克；干豆鼓500克；酱油200克；菜籽油1500克；盐3勺；鸡精2勺；白糖（炒糖色) 3大勺；白糖1勺半
做法：
1、先将800克牛肉洗净，洗好的牛肉放料理机搅碎，不用太细，带点小丁状最好。
2、准备好大蒜和老姜各200克；新鲜的红辣椒700克打碎备用。
3、炒锅放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，将晾凉的花生搓去表
皮，放入保鲜袋稍微敲碎一些成粗粒待用。
4、大蒜和老姜用料理机打成粗粒待用，不要打蓉了，500克干豆鼓上锅蒸15分钟，干辣椒150克用料理机打成粗粒，花椒150克也用料理机打碎备用，白芝麻200克，我买的熟芝麻。 （生的可以事先炒一下下，注意火候，一定用小火慢慢焙）。
5、锅里倒入少许油，放入3大勺白糖，炒出糖色，炒好糖色的锅里放入牛肉碎，此时用大火，先过一遍，上色后转小火炒至牛肉断生关
火。
6、另起一口锅，放入1500克菜籽油烧热，首现倒入超好的牛肉碎，在倒入打好的生红辣椒碎，这会你就能闻到满屋子飘香的辣味，小火
慢炒10分钟。
7、再倒入姜蒜末小火继续翻炒5分钟，中途要不停的滑动锅铲以免糊锅，再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻，调入200克酱油小火熬制。
8、再加入蒸好的豆鼓小火继续翻炒10分钟，中途不断的滑动锅铲以免糊锅，看见辣椒酱的颜色变深，放上2汤匙白糖，150克花椒粉炒均，放入炒熟的花生碎，加入熟芝麻翻炒均匀小火在炒制5分钟，调入3汤勺盐和2勺鸡精，1.5汤勺白糖，准备享用满满的一大锅，放凉装瓶即可
超级无敌香的牛肉酱
用料：牛里脊肉250-300克；汤正发十三香小龙虾料6克；料酒少许；
鲜香菇（大朵）4朵；杏鲍菇2颗；去皮生姜末40克；去皮蒜末2头；粗辣椒粉60克；贵州糊辣椒粉微辣60克；玉米油700克；郫县豆瓣酱2勺（小汤匙大小）；六月鲜黄豆酱130克；蚝油3汤匙；生抽3锅铲；糖3汤匙；鸡精3汤匙；金钩海米（非虾皮）120克；熟白芝麻适量；熟油炸黄豆粒适量
做法：
1、牛肉切成1.5厘米见方，用十三香料加少许料酒脆制15分钟以上，
蘑菇切成2厘米见方。
2、大火烧油至六七成热的时候，下姜蒜末炒出香味，下牛肉块翻炒至水分变干（油变清透的感觉）。
3、放郫县豆瓣酱加黄豆酱翻炒，再放金钩海米翻炒。
4、放入蚝油，生抽，白糖，鸡精翻炒片刻加入辣椒粉，炒出红油。
5、加入蘑菇，中火，炒干点（蘑菇洗完最好挤出水分再晾干）。
6、最后出锅前放芝麻和熟黄豆粒，自己尝咸淡。
椒香牛肉酱
用料：牛肉500g；姜50g；蒜100g；大葱1根；芝麻10g；郫县豆瓣2勺；生抽20g；糖10g；味精5g；花椒面5g；海椒面20g
做法：
1、牛肉可以选全瘦的也可以选择带筋的，根据自己的喜好决定。切成一厘米左右大小即可。葱姜切末，大葱切小丁。
2、锅中加入菜籽油200g左右，中小火，下入牛肉，翻炒大约2-3分钟，把水份炒至5成干。
3、加入葱姜蒜，继续中小火翻炒，同样翻炒2-3min，使葱姜蒜香味完全沁出。
4、加入两勺豆瓣酱，转小火翻炒，因为豆瓣酱容易炒糊，所以火要小一点。加入辣椒面，继续小火翻炒。
5、然后调味，生抽、糖、味精，花椒面依次加入。
6、当炒至牛肉粒变焦黄色后，最后加入白芝麻。
7、翻炒均匀后即可出锅。牛肉粒焦而不糊，外脆里嫩，下饭神器，也可以直接拿来拌面，一道美味的椒香牛肉面
豆豉牛肉酱
用料：花椒末2小勺；黑豆鼓150克；牛肉末350克；蒜5瓣；老姜1小块；白酒20克；酱油10克；炒花生仁150克；五香粉2小勺；辣椒末120克；白芝麻20克；甜面酱40克；白糖3小勺；盐适量；玉米油600ML左右
做法：
1、蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒拌均匀，脆半小时。
2、炒花生仁和黑豆鼓，黑豆鼓略剁一下，花生仁也略捣一下。
3、锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸。
4、炸至牛肉变深色，关小火，继续炸。
5、炸至牛肉酥脆，颜色变得挺深。
6、加入剁好的黑豆鼓，略炒几下，再加入捣好的花生，炒均匀。
7、 加入辣椒末，炒均匀。
8、加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。
冷却后装瓶密封保存。
私房秘制牛肉酱
用料：花生500g；卤牛肉1000g；大蒜头100g；生姜50g；小米辣
50g；白芝麻200g；玉米油2.5L；黄豆酱100g；甜面酱80g；郫县豆瓣80g
做法：
1、生花生用开水泡半个小时左右，感觉花生吸饱水了。起锅，倒入玉米油，把花生沥干水，倒入锅中（冷油下锅）。一边炸一边搅拌。注意别炸糊了。花生炸好放一边备用。
2、白芝麻买回来是生的，要在家里炒熟，当然你也可以直接买熟的。大蒜头去皮绞碎，生姜也是去皮绞碎。
3、小米辣买回来不能水洗，不然酱容易坏。用干毛巾一个一个擦干净。去掉根部。然后也是绞碎。
4、所有的原料准备好了，就可以开始熬了，拿出3种酱料。
5、起锅放入油，多放一点，油烧热，倒入姜蒜末炒香，再倒入小米辣，继续炒，全部炒香了以后，放入3种酱料继续熬。熬到前面放入所有的材料完全融合，放入卤牛肉，就开始小火熬制。等酱基本熬好了，放入炒熟的花生再熬一会。关火撒上炒熟的白芝麻。等酱完全冷却就可以装瓶了。
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