盛传鱼身第十七鳞下的肉最好，
牛其实也有，
你尝过了吗？
有人在说我们的神秘部位
火锅发源地有争议，但从时间上大伙看法比较一致，东汉时期就有了。
据考证是蒙古一带，但现在放眼全国，潮汕牛肉火锅和川菜火锅，独步火锅界江湖。其中以潮汕牛肉火锅更为登峰造极。潮汕人不仅商业眼光独到，在吃方面更是无所不用其极。身为潮汕人，记忆中的童年，并没有太多的牛肉火锅店，也没有形成吃牛肉的风潮，菜市场倒是到处有牛肉丸卖。啥时候风靡流行起来，还得追溯到20年前，大概是非典后，其他野味火锅被国家禁止没落后。
八合里牛肉发源地
开了你的胃
从目前潮汕牛肉火锅全国火热的情况来看，大体情况不用我介绍，估计吃货们都耳熟能详，随便都能叫出脖仁、五花趾、雪花等要害。但潮汕人对牛肉的拆解分类简直达到丧心病狂的地步，但有几个神秘牛身部位，倒不是为人所熟知。因产出量少价格略高店家很少供应，偶见人精老吃货为了吃上一口，经常预约并蹲点瞄时，却尝尝美梦落空。
精细分割
好肉带点肥
牛脸腮帮子肉
你，要脸吗？
顾名思义，这肉就是牛的腮帮子，它的大脸蛋夹的两块肉，是整个牛头里面肉质最集中的两个部分。一个牛得多重，但只有那么两个脸颊，挖出来的肉量可想而知，产量极低。这个位置的肉一般是比较多的胶质，耐熬，并非随便涮两下即可食用，需要经过1~2个小时的炖煮，风干，切片后再入火锅，软糯便于入口，风味异常鲜美。第一次尝试是在一个城乡结合处不起眼的一个小店，因此几个狐朋狗友食量极大，老板预估结账金额非常满意，于是从他内屋锅里拿个铁钩从一个锅里勾出来一块肉，十分神秘面带吝啬说，给你们尝尝鲜，待切了几片那入口，那个感觉使我终身清楚的记住了牛的脸。
风干的腮帮子
火锅腮帮子
牛板筋
牛板筋在哪，就在老牛背脊部位的连接处，是串联起全身运动肌肉的主大筋，比其他板筋更有韧性，也更耐咀嚼，相当于是一个牛身的铰链，一个牛才一个铰链，要满足一顿火锅的需求，得多少头牛。平时这筋多见于川菜卤菜，却很少见作为火锅料。
精细剔肉
露出板筋
常见的是猪板筋。潮汕猪板筋的顶级吃法是把所有肌肉组织去除，纯粹取筋，这可是件费工夫的细活，需要用锋利的肉刀，打横慢慢剔除，既要去肉又不伤筋。牛板筋也是参照这个方法处理，但牛肉厚，韧劲大，硬度强，剔肉取筋的难度可想而知，合格的牛板筋，不允许上面有肉渣残留。和腮帮子肉一样，入火锅前同样需要事先炖煮，不然扯不动咬不烂。价高费工夫，但确是老饕心头所爱，那是吃了一盘叫多三盘。
我在这
准备下锅
牛粉肠
电视上说过去京城贵族老炮，为显得尊贵有品位，常常要吃鱼第十七片鳞下面那块肉。牛粉肠，就是牛身上的那第十七块鳞，具体位置就是整条肠子的前半段，与牛胃紧密相连的结合部位，可见出产量又是凤毛麟角。
牛粉肠
至今没吃过几次，每次探寻，都得跟着自诩百事通的猪队友穿街钻巷，爬桥溜洞，三番四次最终都扫兴而归，后来索性随缘不点了。口感方面它不像大肠那样香而油腻，恰恰相反，是香而不腻。因为该品类上，偶见不良摊贩以次充好以假乱真，用牛小肠来糊弄人，样子差不多，但口感天差地别，千万别打眼花了冤枉钱。
白煮也好吃
写在最后
潮汕牛肉火锅之所以能风生水起，有几个必然的原因。
首先选肉，潮汕虽不产牛，但业内人士会在全国范围内来甄选优质牛肉源头，不畏山长水远。其次宰牛配送讲究速度，要求牛肉从牛身到你嘴里的时间不超过八小时，本地还好说，长距离配送北上广等地，物流投入成本极高。另外，蘸料、锅底这些好说，最重要的一点，刀工不可或缺。一个合格的切肉师傅并非朝夕即可练就出师，需要像个学徒，在大师傅旁边边看边练，经过岁月的日积月累。很多外地人说买了牛肉回家怎么就不好吃了，唯独缺了潮汕牛肉刀工，那可是硬伤。
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